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Milch aus der Nische
Milch aus der Nische Der Bestand von Schafen und Ziegen zur Milchproduktion nimmt leicht zu. Auf den ersten Blick scheinen die beiden Tiere viele Gemeinsamkeiten zu haben – aber nicht nur. :

Der Bestand von Schafen und Ziegen zur Milchproduktion nimmt leicht zu. Auf den ersten Blick scheinen die beiden Tiere viele Gemeinsamkeiten zu haben – aber nicht nur. 

Ziegen meckern, Schafe blöken. Aber auch sonst findet man Unterschiede: Während die Haltung von Milchziegen hierzulande Tradition hat, wurden noch vor wenigen Jahrzehnten keine Schafe gemolken. Jakob Gerber hat seine ersten Geissen als Bub 1974 erhalten. Lange Zeit war es ein reines Hobby, die Milch der Geissen wurde an die Kälber verfüttert. Auch als er und seine Frau Marianne in den Achtzigerjahren den Betrieb Fraumatt in Süderen übernommen haben, standen die Kühe an erster Stelle. «Ich war ein aktiver Viehzüchter», sagt Jakob Gerber, der sich mit einer Metzgerei ein zweites Standbein aufbaute. Um all die Arbeit bewältigen zu können, entschied sich die Familie, den Betrieb zu verkleinern und den Tierbestand sukzessive auf Ziegen umzustellen. Heute stehen im Stall 32 Muttertiere der Rasse Gämsfarbige Gebirgsziege und derzeit viele lustige Zicklein. Die meisten Ziegen bringen gegen Ende Januar ihren Nachwuchs zur Welt. Der recht fixe Geburtszeitpunkt bringt mit sich, dass in der Käserei Gohl (siehe Kasten), wo Gerbers ihre Milch gemeinsam mit einigen weiteren Bauern aus Röthenbach abliefern, im Frühling und Sommer viel Milch anfällt und im Winter fast keine. 

Die Schafe umgepolt 

Der von Natur aus saisonale Geburtstermin ist eine Gemeinsamkeit von Ziegen und Schafen. Auf dem Hof von Thomas und Fränzi Flükiger in Dürrenroth hat sich da einiges geändert. Dank gezielter Zucht, angepasster Fütterung und viel «Gspüri» für die Tiere, bringen drei Viertel der Schafe ihre Jungen im Herbst und Anfang Winter zur Welt. «Und ein Viertel lammert im April», erklärt Thomas Flükiger. Er ist nicht einer, der schon von Kindesbeinen an mit dem Schäfeler-Virus infiziert war. «Wir hatten Kühe», beginnt er zu erzählen, «die haben es mir aber nie so recht angetan.» Bei einem Besuch auf einem Betrieb mit Milchschafen, war es um die Flükigers geschehen; angefangen haben sie aber ganz klein: «2003  mit zwölf Lämmern», berichtet der Bauer. Heute werden auf dem Mühlehof, der seit Neujahr nach dem «Demeter»-Label geführt wird, 180 Schafe der Rassen Lacaun und Ostfriesisches Milchschaf gemolken. Durchschnittlich gibt ein Schaf pro Jahr gut 320 Kilogramm Milch. Zum Vergleich: Die durchschnittliche Schweizer Kuh, gibt mit 7500 Kilogramm, mehr als das Zwanzigfache. Allerdings verfügt die Schafmilch auch über doppelt so hohe Inhaltsstoffe. «Die Milchleistung unserer Schafe liesse sich noch erhöhen», ist der Bauer überzeugt, «allerdings auf Kosten der Langlebigkeit.» 

Manche Bauern würden aufgrund des höheren Milchpreises mit einem Wechsel auf Milchschafe liebäugeln. Das dürfe aber nicht die alleinige Motivation sein, sagt Flükiger, der sich die Stalleinrichtung zu einem grossen Teil selber gebaut hat, zum Teil, weil es gar keine bewährten Lösungen gab.  

Schafe gehen auch gerne «a Schärme» 

Schafe gelten gemeinhin als äusserst robust, schliesslich harren Wanderherden, welche vereinzelt durchs Land ziehen auch bei garstigem Wetter draussen aus. «Aber wenn sie Wind und Wetter ausweichen können, tun sie das», hat Thomas Flükiger die Erfahrung gemacht. Überhaupt seien Schafe in der Haltung anspruchsvoller als etwa Kühe. «Man muss die Tiere sehr gut beobachten. Ein Schaf ist entweder gesund oder todkrank.» Sie würden auf kleinste Veränderungen im Futter reagieren, weshalb auf dem Mühlehof auch das Kraftfutter, mit dem sie Schafe in den Melkstand gelockt werden, selber hergestellt wird. 

Gleich sieht es Ziegenbauer Jakob Gerber: Der Aufwand für die Betreuung der Tiere ist gemessen am Ertrag enorm gross. «Diese Geiss dort muss ich gleich noch genauer anschauen, die atmet nicht gut», meint Gerber auf dem Hofrundgang spontan. «Das kalte Wetter behagt den Geissen überhaupt nicht.» 

Der Käse ist gefragt, das Fleisch weniger

Käse aus Ziegen- und Schafmilch kommen bei den Konsumenten gut an – auch wenn es sich nach wie vor um ein Nischenprodukt handelt. Hingegen harzt der Absatz beim Fleisch – aber ohne Nachwuchs geben die Muttertiere keine Milch. Jakob Gerber, in dessen Metzgerei auch Ziegen und Schafe geschlachtet werden, kann davon ein Liedchen singen. «Das Fleisch hat immer noch den Ruf, dass es böckele. Zu Unrecht», sagt Gerber, der im Schweizerischen Ziegenzuchtverband der Marketinggruppe angehört. «Wir haben verschiedene Aktionen gestartet, um den Ruf dieses Fleisches zu verbessern. Unter anderem haben Guildeköche Speisen zubereitet.» Dennoch findet man es nur selten auf Speisekarten. Der grösste Teil des Ziegen- und Schaffleisches wird von Menschen mit Migrationshintergrund gekauft. «Die wollen günstiges Fleisch und kein Bio- oder Demeter-Label», meint Thomas Flükiger.  

Gar kein Geld verdienen kann Flükiger mit der Wolle seiner Tiere, welche zu Isolationsmaterial verarbeitet wird. Der Erlös vermag nicht einmal den Lohn des Scherers zu decken – da muss selbst der Schafbauer für einmal meckern. 

Käserei Gohl verarbeitet 700 Tonnen Schaf- und Ziegenmilch

In der Käserei Gohl AG hat die Produktion von Ziegen- und Schafkäse Tradition. Heute werden pro Jahr 200’000 Kilogramm Bio-Schafmilch sowie 500’000 Kilogramm Ziegenmilch (rund die Hälfte Bio) zu Käse verarbeitet. «Auch bei der Ziegenmilch nimmt der Bioanteil zu», erklärt Samuel Guggisberg. Er ist Geschäftsführer der Käserei Gohl AG, in der auch mehr als fünf Millionen Kilogramm Kuhmilch verkäst wird. 

Starkes Standbein, trotz kleiner Menge

Trotz der viel kleineren Menge sind die Käse aus Schaf- und Ziegenmilch ein wichtiges Standbein. «Dank dem hohen Bioanteil konnten wir die Produktionsmenge erhöhen», erklärt der Käsermeister. 

Die mengenmässig grössten Abnehmer sind «Migros» und «Coop». «Über einen Exporteur gelangt unser Käse auch bis nach Russland», weiss Samuel Guggisberg. Die Herstellung von Schaf- und Ziegenkäse hat auch ihre Tücken. Während Kühe übers ganze Jahr Milch geben, sind die kleineren Milchlieferantinnen mehrheitlich so programmiert, dass sie Anfang Jahr Nachwuchs bekommen und dann im Frühling und Sommer viel Milch haben. «Im Sommer werden wir regelrecht überschwemmt mit Milch – das Hauptgeschäft mit dem Käse ist aber im Winter», sagt Guggisberg. In der Käserei Gohl wird dieses Dilemma mit zwei Massnahmen gemildert: Zum einen erhalten die Bauern im Herbst und Winter mehr Geld für ihre Milch, zum andern frieren die Mitarbeitenden der Käserei rund 60 Tonnen Milch vorübergehend ein. «Wir haben dafür extra eine Anlage angeschafft», erklärt Samuel Guggisberg. Bei der Schafmilch, welche von einigen wenigen Landwirten geliefert werde, sei die Milchmenge im Herbst und Winter in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Bei der Ziegenmilch sei dieser Trend weniger ausgeprägt. «Viele halten traditionellerweise ein paar Ziegen, während die Schafmilch zumeist von Landwirten stammen, welche voll auf diese Karte setzen», berichtet Guggisberg. 

Preise geraten unter Druck

Schweizweit waren während langer Zeit Betrieb wie jener in Gohl in der Nische mit Schaf- und Ziegenkäse tätig. Nun ist mit «Emmi» ein grosser Player eingestiegen. Trübt das die Aussichten für einen Verarbeitet im Emmental? «Die Konkurrenz ist sicher grösser geworden», meint Samuel Guggisberg. «Wir werden weiter sehr innovativ sein müssen, um am Markt bestehen zu können. Auch die Konkurrenz aus dem Ausland – etwa Frankreich, wo Schaf- und Ziegenmilch Tradition hat – ist gross.» 


 

08.03.2018 :: Bruno Zürcher
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