Der Schwingerkönig schneidet, die Köchin schaut zu. / Bild: Elisabeth Uecker (ues)
Affoltern: In 50 Käsereien wurden Emmentaler in verschiedenen Reifegraden zur Degustation angeboten, um auch neue Konsumenten auf den Geschmack zu bringen.
Am 4. November fand in den Emmentaler AOP-Käsereien ein Tag der Degustationen statt. Auch in vielen Betrieben im Gebiet der «Wochen-Zeitung» wurden die Türen zu den Produktionsräumen und den Kellern geöffnet, so dass die Konsumentinnen und Konsumenten einen Einblick in die vielfältigen Aufgaben eines Käsers erhielten.
«Esst viel Emmentaler Käse»
Allen voran ging die Schaukäserei in Affoltern, wo sich die Verantwortlichen den Fragen der Gäste stellten. Mit dem Anschneiden eines reifen Emmentaler Käses sowie den Worten «esst viel Emmentaler Käse» eröffnete Matthias Sempach, ehemaliger Spitzenschwinger, gemeinsam mit Rezeptautorin Zoe Torinesi den Anlass.
Anschliessend diskutierten Urs Schluchter, Direktor von Emmentaler Switzerland, Alfred Rufer Vizedirektor, sowie Matthias Sempach und Zoe Torinesi über den Emmentaler AOP. Wie Urs Schluchter erzählte, gibt es in der Schweiz noch rund 100 Betriebe, in denen dieser Käse hergestellt wird. Etwa die Hälfte würde an diesem Tag ihre Türe öffnen und den Käse in verschiedenen Reifegraden zur Degustation anbieten. Viele Gäste zeigten sich erstaunt, dass es zum Erreichen der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bloss Zeit braucht. Der Käse wird zwar in den Kellern regelmässig gepflegt, doch einzig der Reifungsprozess verändert den Geschmack.
Kriterien für AOP
Damit ein Käse das Label AOP tragen dürfe, müsse ein ganzer Katalog an Vorschriften eingehalten werden, erfuhren die Besucherinnen und Besucher. Nur so könne der hohe Standard gehalten werden. Alles beginnt bereits beim Bauern. Nur aus Milch von Kühen, welche nichts anderes als Gras und Heu fressen und Auslauf haben, kann ein AOP Emmentaler werden. Es sei wichtig, dass man das traditionelle Produkt durch ein Label schütze. Beim nicht AOP Emmentaler gebe es sehr grosse Unterschiede, war in der Schaukäserei zu erfahren. Einige hätten eigentlich nur noch wenig mit dem Ursprungsprodukt zu tun. Wie Zoe Torinesi erklärte, sei das Traditionsprodukt auch in der heutigen Küche noch zeitgemäss und eigne sich bestens zum Kochen und Würzen. Der Vorteil sei ein immer gleich gut bleibendes Produkt. Mit einem Reifegrad ab rund neun Monaten eigne sich ein Emmentaler Käse am besten, erklärte die Rezept-Bloggerin.
Zu einem speziellen Erlebnis wurde der Rundgang durch die Keller. Jeder Raum hat seine Funktion, aber auch seinen ganz speziellen Geruch. Da der Käse von innen reift, ist dieser angenehm und nicht so streng wie etwa bei der Produktion von Schmierkäse.